2.2. Cerveza Ale,
de oriente inglés,
ligera con un aroma a lúpulo bastante fuerte y con un
contenido en alcohol del
4-5% en peso.
De esta existen a su vez dos tipos: Pale ale, con un
sabor amargo mas fuerte y Mild ale de sabor mas suave.
2.3.Cerveza Poter, es oscura mas dulce que las
otras y con un contenido del 5% de alcohol.
2.4. Cerveza Stout, aún más oscura
y dulce que la anterior, con un gusto a azúcar
quemado y un contenido en alcohol del 5 al 6.5% en
peso
3. Clasificación general de la
cerveza
Por su color puede ser:
blanca" la de un color ambarina, "negra" la de un color café.
Obtenida ya sea por caramelización de la malta,
torrefacción de ella o por concentración del mosto
(Reglamento Sanitario de Alimentos, Art.
707, 1986(Perú)); y según Normas Técnicas
Nº 213.014-Febrero de 1973/INDECOPI(Perú), la
cervezas se clasifican de la forma siguiente:
3.1. Cerveza natural o simplemente Cerveza: que
ha sido elaborada a base de malta de cebada en una
proporción no menor del 65% del peso total de materias
primas sólidas y con la adición de adjuntos
cerveceros. El extracto original no debe ser menor de 10º
Plato.
3.2. Cerveza liviana: la que ha sido elaborada a
base de malta de cebada en una proporción no menor de 55%
del peso total de materias primas sólidas y con la
adición de adjuntos cerveceros.
También se clasifican :
Capítulo II
La
Cerveza: Producción
1. Requisitos generales de la cerveza
Según Norma Técnica Nº
213.014-Febrero de 1973 (INDECOPI)(Perú) las cervezas
deben satisfacer los siguientes requisitos.
- No contener mas de 6% de alcohol en volumen.
- No presentar más de 0.06% de acidez
volátil expresada como ácido
acético. - Presentar una acidez total no mayor de 0.3% expresada
como ácido láctico. - Contener un mínimo de 0.3% de anhídrido
carbónico por peso. - Contener un mínimo de 0.03% ácido
fosforico por peso. - Contener un mínimo de 0.15% de proteínas (Nx6.25) por peso.
- El extracto aparente mínimo será de
1.8º Plato - pH : 3.8 a 5.0
2. Materias primas
Cebada
Adjuntos lúpulo
Agua
Levadura
La cebada es un cereal del cual existen dos variedades,
los de 2 y 6 carreras, utilizando para la producción de cerveza el de 2 carreras, ya
que tiene granos más desarrollados que dan un mayor
rendimiento.
Composición media del grano de cebada:
Celulosa 4.8
Almidón y otros carbohidratos 60.0
Proteínas 2.1
Otros compuestos nitrogenados 3.4
Sales minerales 2.6
Sólidos totales 85.0
El contenido en agua puede
variar entre el 11 y el 20% ya que en un ambiente
húmedo los granos pueden absorber agua. El contenido en
proteínas suele variar entre 10 y 11% siendo las
más importantes la albúminas, globulina y
prolamina.
El almidón durante el proceso de
fabricación de la cerveza se desdobla en maltosa y
dextrina. La maltosa a su vez durante la fermentación pasa a alcohol y
anhídrido carbónico, dando a la cerveza su
típico contenido en estos azúcares.
Además de la cebada se utiliza también en
diversas proporciones, aunque nunca mas del 20% en total, arroz,
maíz,
trigo, tapioca y azúcar. Estos son los llamados "adjuntos"
en cervecería y tienen una doble finalidad
Reducción del coste de
producción
Equilibran la composición del mosto.
El azúcar se usa para endulzar la cerveza y
también para darle color cuando se utiliza azúcar
caramelizada.
El lúpulo es una planta trepadora que se cultiva
exclusivamente para su utilización en la industria
cervecera. Tiene varias acciones
benéficas:
Imparte el típico sabor amargo
Promueve la formación de espuma y luego coopera
en su mantenimiento.
Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte acción
antiséptica.
Composición química media del
lúpulo seco
Agua 12.5
Cenizas 7.5
Aceites aromáticos 0.4
Resinas 18.3
Tamiro 3.0
Compuestos nitrogenados 17.5
Compuestos no nitrogenados 27.5
El agua es otro de los componentes básicos en el
proceso de producción de cerveza. El agua de
forma natural, contiene una cierta concentración de sales
que influyen de forma definitiva en la calidad final de
la cerveza .
La dureza del agua es uno de los parámetros
fundamentales. Las cervezas ligeras necesitan de aguas con bajo
contenido en sales carbonatadas. Las cervezas fuertes y oscuras
admiten aguas mas duras
Por último están las levaduras, que son
seres microscópicos con una longitud de 2 a 10 m que al crecer y multiplicarse en el mosto toman
los azúcares del mismo transformándolos en alcohol
y anhídrido carbónico.
3. Características del mosto:
La naturaleza y
composición del mosto dulce es totalmente dependiente del
protocolo de
maceración y de las materias primas empleadas en la
caldera de la mezcla.
3.1 CARBOHIDRATOS:
Tiene un perfil similar independiente de los procesos de
molienda y maceración, si no se han empleado enzimas
industriales en la caldera. Un 98% de éstos carbohidratos
proceden del almidón y el resto (2%) resultan de la
hidrólisis de los sustratos de la malta no
amiláceos, como las hemicelulosas. Los mostos obtenidos
por decocción pueden contener hasta un 6% de productos de
hidrólisis no amiláceos. En la mayor parte de los
mostos, los carbohidratos representan un 91% del extracto seco
del mosto y hasta un 75% de ésta fracción
normalmente es fermentescible. Teóricamente, al
completarse la hidrólisis, el almidón se ha
degradado a glucosa pero
en su forma de monohidrato, conocida como dextrosa, que es
totalmente fermentescible.
En el mosto dulce existen 4 fracciones principales de
carbohidratos:
3.1.1 Oligosacáridos: estos son principalmente
las dextrinas y representan los productos de degradación
parcial del almidón. Pueden suponer entre el 25 y 27% de
los carbohidratos totales del mosto. Alrededor del 80% de las
dextrinas del mosto poseen entre 4 y 20 unidades de glucosa por
molécula, estando formado el 20% restante por más
de 20 unidades de glucosa. Las dextrinas no son fermentescibles y
contribuyen al valor
calórico de la cerveza terminada. La principal
maltodextrina es la maltotetrosa (4 unidades de glucosa), aunque
también se encuentran pequeñas cantidades de
maltopentosa, maltohexosa y maltoheptosa. Todos los
oligosacáridos se producen durante la
maceración.
3.1.2 Trisacáridos: el principal azúcar de
este grupo es la
maltotriosa que supone un 14% de los carbohidratos totales del
mosto. También existen trazas de isomaltosa. La mayor
parte de los trisacáridos (96%) se producen durante la
maceración.
3.1.3 Disacáridos: los principales
disacáridos son la maltosa (aprox. 14% de los
carbohidratos totales del mosto). La sacarosa procede de la
propia malta, mientras que aproximadamente el 97% de la maltosa
presente también de la propia malta.
3.1.4Monosacáridos: La glucosa y la fructosa son
los principales monosacáridos del mosto, pudiendo alcanzar
de 9 – 10% de los carbohidratos totales del mosto en
cantidades trazas se pueden encontrar ribosa, arabinosa y xilosa.
Aproximadamente el 16% de estos monosacáridos están
presentes en la propia malta, formándose la
fracción restante de la maceración.
3.2 COMPUESTOS NITROGENADOS:
Constituyen un grupo semejante diversificado de
compuestos, tanto en términos de naturaleza molecular,
como de tamaño molecular. Los principales grupos de
compuestos son aminoácidos péptidos,
polipéptidos, proteínas y ácidos
nucleicos. Debido a la complejidad de la naturaleza de la
fracción nitrogenada, suelen agruparse con fines
analíticos, en el denominado Nitrógeno soluble
total (NST), que normalmente se efectúa, única
determinación del nitrógeno individual
significativa es la del nitrógeno por aminoácido
libre basada en colorimetría con ninhidrina.
Los compuestos nitrogenados con menor peso molecular,
como los aminoácidos, son esenciales para el posterior
desarrollo de
levaduras, pero los compuestos mayores no son asimilados por la
levadura y si resisten a la fase fermentativa terminan presentes
en la cerveza final, pudiendo provocar efectos beneficiosos
(estabilidad de la espuma) o adversos.
Durante la ebullición del mosto sin embargo,
coagulan y precipitan una proporción de los compuestos
nitrogenados de alto peso molecular. La fracción
nitrogenada que queda en solución después de
ebullición se designa Nitrógeno soluble
permanente.
Un 50 – 80% de los aminoácidos presentes en
el mosto procede directamente de la propia malta. En las industrias
cerveceras tradicionales, que sólo usan sémola de
malta, deben tener al menos 200mg/L de NAL para mantener adecuado
el crecimiento de la levadura.
3.3 ÁCIDOS GRASOS:
Su presencia en el mosto está totalmente
condicionada por la calidad de la malta. Durante el malteado, la
concentración de ácidos grasos, permanece casi
constante, pero la liberación de ácidos grasos al
mosto, que ocurre durante la maceración, va a la par con
la solubilización proteica. Los ácidos grasos son
importantes en el metabolismo de
las levaduras (síntesis
de las membranas) pero una concentración muy alta, conduce
a la formación de compuestos malolientes.
3.4 COMPUESTOS SULFURADOS:
Una amplia gama de compuestos con azufre pueden proceder
de la malta, siendo los más importantes la
s-metil-metionina, los mercaptanos y los polisulfuros. La
mayoría son inestables y tienen bajo punto de
ebullición , por lo que desaparecen durante el tostado de
la malta, la maceración y ebullición del
mosto.
La SMM es importante porque actúa como precursor
del sulfuro de dimetilo que es un compuesto de aroma deseable en
algunas cervezas y desagradable en otras. El DMS tiene un punto
de ebullición de 37°C por lo que es fácilmente
eliminable durante la ebullición del mosto. Se ha
comprobado que la temperatura de
asentamiento de la malta es de capital
importancia para la escisión de SMM y que una
degradación significativa solamente ocurrirá a
temperaturas superiores a 80 ° C. cuanto más se
desagregue la malta, tanta más será la SMM que se
produzca.
4. Proceso general en la fabricación de la
ceveza:
Son 4 las etapas en que podemos dividir el proceso de
elaboración de cerveza:
malteado de la cebada:
La malta es el grano de cebada sometido a la
germinación y ulterior deshidratación y
tostado.
La cebada no se puede utilizar directamente para la
producción de cervaza, ya que no tiene desarrollado el
sistema
enzimático encargado de transformar el almidón en
azúcares. La transformación del almidón en
azúcares es vital, ya que las levaduras encargadas de l
fermentación lo necesitan para su crecimiento y
multiplicación. Las levaduras no son capaces de atacar
directamente al almidón.
En primer lugar se recibe la cebada la que se almacenara
en silos y para evitar que esta se estropee su contenido de
humedad no debe ser superior al 15 – 16 % . así
mismo se debe disponer de un sistema de aireación de los
granos en los silos y controlar la temperatura en diversos puntos
.
Los granos de cebada traen consigo una serie de
impurezas que es necesario eliminar mediante tamizados y
separadores . luego se clasifica la cebada por tamaños, en
3 clases, de modo que la cebada tenga granos de las mismas
dimensiones y garantizar germinación uniforme.
Para preparar la germinación los granos son
sumergidos en agua en grandes depósitos por 40 a 60 horas.
Para que la germinación posterior se produzca sin
dificultad los depósitos son aireados, con lo que la
cebada consumirá oxígeno
en su proceso de desarrollo y despedirá anhídrido
carbónico.
La germinación propiamente dicha se
realizará esparciendo los granos de cebada en el suelo y a
intervalos regulares se le s da vueltas. Durante este proceso las
proteínas, el almidón y otras sustancias se
liberan, lo cual facilita el trabajo
posterior de las levaduras. Así mismo el complejo
enzimático encargado de atacar al almidón se
desarrolla, con el efecto beneficioso que ya vimos
anteriormente.
La germinación se detiene por calentamiento en
hornos de modo que el contenido de humedad pasa de 42 – 45
% a solo 3 – 5 %.
De esta forma se corta el desarrollo del germen y la
actividad enzimática.
Durante el calentamiento en hornos por aire caliente
(malteado)se producen reacciones entre azucares y
proteínas, con formación de ciertas sustancias que
influiran sobre el color, sabor y aroma finales de la
cerveza.
Por ultimo se limpia la malta y ya la lenemos lista para
seguir el proseso de conversión en cerveza.
5. PRODUCCIÓN DEL MOSTO
Se siguen las siguientes etapas:
- Trituración de la malta: aquí la
malta es triturada separándose la cáscara de la
harina. Las cáscaras servirán posteriormente
como lecho filtrante para la separación del
mosto - La malta triturada se mezcla con agua
formándose una masa la que posteriormente se
calentará para dar lugar a su maceración
desdoblándose el almidón y las
proteínas. Hay dos tipos principales de
maceración, en uno de ellos se lleva gradualmente la
temperatura de toda la masa. En el otro, en una caldera
aparte, se calienta hasta ebullición parte de la masa
que se retorna a la primera cuba
elevando la temperatura del total. Esta operación se
puede repetir varias veces. - Filtración, una vez acabado el proceso de
maceración es preciso separar el mosto del vagazo
(resto sólido de la maceración) esta
operación se realiza en una cuba filtro, donde las
cáscaras contribuyen a formar un lecho filtrante. Al
acabar la operación se riega con agua el lecho
filtrante que aun contiene mucho mosto para evitar
pérdidas del mismo.- Esterilización del mosto, ya que los
microorganismos presentes no aguantan esas
temperaturas. - Extracción de sustancias amargas del
lúpulo que darán el clásico sabor a
la cerveza. - Parte del agua se evapora consiguiendo
así la densidad adecuada para el
mosto. - Las proteínas no estables al calor
coagulan.
- Esterilización del mosto, ya que los
- El mosto filtrado se lleva a la caldera donde se
calienta a temperatura de ebullición durante una hora
y media a dos horas, en presencia del lúpulo, con lo
que conseguiremos:
Existen métodos continuos en donde el mosto es
calentado a temperatiras más altas(140ºC) durante
tiempos más cortos(cinco minutos),
consiguiéndose además de las transformaciones
citadas la destrucción de esporas que eran capaces de
resistir los 100ºC.
Es importante en esta etapa la inactivación
de enzimas, con objeto de evitar que continúe el
desdoblamiento de proteínas y almidón durante
la posterior fermentación, ya que si estas enzimas no
fueran inactivadas el resultado sería de una cerveza
seca y sin cuerpo.
- Eliminación del lúpulo gastado, que
tiene lugar en el tamiz, cuando se utiliza extracto de
lúpulo que no deja residuo no se necesita dicho
tamiz.La eliminación del turbio caliente,
también se puede realizar en unos grandes
depósitos conocidos como tanques Whirpool, donde
el mosto entra de forma tangencial, produciéndose
unas fuerzas que arrastran al turbio que queda depositado
en la parte central inferior de dichos
tanques. - Eliminación del turbio caliente. Aunque ya
tenemos un mosto bastante límpio, durante la
cocción en la caldera las proteínas sensibles
al calor precipitan, por lo que es necesario centrifugar el
mosto. - Por último se procede al enfriamiento del
mosto en un intercambiador de calor . durante el
enfriamiento aparece un precipitado de proteínas que
se le conoce como "turbio frio" y que también es
separado por filtración. Al mosto frio se le inyecta
aire y ya lo tenemos frio para su
fermentación.
BIBLIOGRAFÍA
- MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, Madrid
Vicente Ediciones, 1994 - ESTUDIO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA, José Alva Salazar, 1999
BIOGRAFÍA DEL AUTOR:
Mi nombre es José Silva Granados soy de
nacionalidad
peruana tengo 17 años nací en Lima-Perú en
donde actualmente resido. Culminé mis estudios
primarios, secundarios y actualmente estoy en la universidad
INCA GARCILASO DE LA VEGA en el primer ciclo estudiando
estomatología la cual es mi pasión.
La presente monografía esta dedicada a las personas
que de una u otra manera me apoyaron al momento de la
realización de la presente.
José Silva Granados
UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA
FACULTAD DE ESTOMATOLOGIA
PRIMER CICLO 2007-Ill
Lima-Perú
2007
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